Tarihi Mezopotamya medeniyetlerine kadar uzanan köklü bir geçmişe sahip, sıklıkla kış aylarında tüketilen boza, ülkemizin en önemli içeceklerinden biri. Darı, mısır veya bulgur ile hazırlanabilen geleneksel, fermente bir Türk içeceği olan Boza, Biga İlçesinde de 1900’lü yıllarında darıdan üretilmeye başlanmıştı. Soğuk kış günlerinde insanları sıcak tutan geleneksel boza üretimini yıllardır sürdüren Şaban Şencan, Biga İlçesindeki küçük dükkanında kadim lezzetini devam ettiriyor. Şaban Usta, boza işini atalarından öğrendiği şekilde gerçekleştiriyor. Hammadde olarak yalnızca darı kullan Şaban Usta, hem geleneği hem de lezzetini bozmadan sürdürüyor. 10 litrelik bozanın bir saatte yapıldığını belirterek mesleğinin zorluğuna dikkat çeken Şaban Usta, geleneksel yöntemle bozacılık yapan tek kişi olarak meslek yaşamına devam ediyor.
Çanakkale’yi karış karış gezerek, kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerini araştıran ve sosyal medya hesabı üzerinden paylaşarak takipçilerini ve gastronomi dünyasını bilgilendiren Çanakkale Gastronomi Derneği Başkanı Kubilay Özben’in hafta sonu durağı Biga İlçesi olmuştu. Biga’da Şaban Ustayı da ziyaret eden Özben, geleneksel boza üretimi hakkında bilgiler aldı. Bozanın Çanakkale’deki son temsilcisi olan Şaban ustadan bilgileri alan Özben, bu bilgiler takipçileri ile paylaşarak “ Biga’da, geçmişten günümüze, yerleşik bir mutfak kültürü mevcut. Öncelikle, hiçbir yerde bulamadığımız çorbamızı içtik, köftemizi yedik. Daha sonra Kavaklık mahallesindeki küçük dükkanında Bozacı Şaban abi’nin yerinde aldık soluğu. Esnaflar, mahallenin şehre açılan kapılarıdır. Şaban usta, yazın dondurma, kış mevsiminde ise geleneksel yöntemle yaptığı bozayı satarak, geçimini sağlayan eski bir esnaf” dedi.
Son kuşak bozacı
Biga’nın Bozacılık tarihi ile ilgili de veren Çanakkale Gastronomi Derneği Başkanı Kubilay Özben “Biga’da, bozacılığın geçmişi epey eski. 1900’lü yılların başından itibaren, Biga mutasarrıflığında bozacılık mevcuttu. Biga’da bilinen ilk bozacı, Rumeli’li Mustafa Yalçın’dı. İki çırağı vardı: Bahçeli köyünden Salih Erdem ve Elmalı köyünden Arif Şencan. Salih Usta( Erdem ) vefat edince. Şimdilerde yalnızca Arif Şencan’ın oğlu, Şaban Şencan son kuşak bozacı olarak kaldı. Şaban Usta, geleneksel yöntemle bozacılık yapan tek kişi olarak meslek yaşamına devam ediyor” dedi.
10 Litre Bozayı bir saatte yapıyor
Özben “ Şaban Usta bu işi atalarından öğrendiği şekilde gerçekleştiriyor. Hammadde olarak yalnızca darı kullanıyor. Darı tarımı pek yapılmadığı için, kendisi, yerli tohumundan civar köylere doğal tarım yöntemiyle, darı ektiriyor. Şaban usta öncelikle darıyı su kullanmadan temizliyor. Temizleme işlemi sona erdikten sonra, darıları sıcak suya atarak kaynatma işlemini gerçekleştiriyor. Darıları kaynattıktan sonra kabuklarını ayırıyor ve oluşan boza benzeri sıvıyı süzüyor. Darılar doğal fermente yolu ile biraz da şeker eklenerek mayalanıyor. Eski müşterilerinin bozayı mayalandıktan üç-dört gün sonrası tükettiğini belirtiyor. Bu durum bozadaki fermantasyonu artırarak, bozayı daha şifalı hale getiriyormuş. Günümüzde ise, insanların fermantasyon durumu ile ilgilenmediklerini, bozanın taze olarak tüketildiğini belirtiyor. Şaban Usta, bu işin çok uğraştırıcı olduğunu belirtiyor. Bozacılığı geleneksel yöntemle yaptığı için 10 litre bozayı ancak bir saatte yapabiliyor. Şaban Usta ‘Benim kıymetimi bilin. Benden sonra bu bölgede, hatta ülkede bozacılık bitmiştir’ diyor. Yerel Gastronomide, geleneksel Biga Bozasını ‘Artisan yemek’ grubuna dahil edilip, coğrafi işaret başvurusu yapılabilir” ifadelerini kullandı.
