Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Çanakkale Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gıda Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Neşe Yılmaz Tuncel, ‘Bitkisel Esaslı Süt Alternatifi İçecek Üretimi’ başlıklı projesi, TÜBİTAK 1005 Ulusal Yeni Fikirler ve Ürünler Araştırma Destek Programı kapsamında desteklenmeye hak kazandı. Uzmanlar tarafından küresel ısınmanın en önemli nedenlerinden biri olarak gösterilen hayvansal ürün üretimine alternatif ürünlerin geliştirmesi kapsamında önemli bir yeri olan projeyi detaylı bir şekilde anlatan Doç. Dr. Tuncel, bitkisel esaslı süt alternatifi içeceğinin ne olduğu konusunda bilgilendirmede de bulundu.
Doç. Dr. Neşe Yılmaz Tuncel, öncelikle kendisinden bahsederek, “Trakya Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü mezunuyum. Lisansüstü eğitimime TÜBİTAK eğitim bursu ile ÇOMU Gıda Mühendisliği bölümünde devam ettiğim süreçte Araştırma Görevlisi olarak atandım. Gıda Mühendisliği alanında 2014 yılında Doktor, 2018 yılında ise Doçent unvanı aldım. TÜBİTAK’ın yurtdışı doktora sonrası araştırma bursu kapsamında 6 ay süre ile İsviçre Zürih’te bulunan ETH Zurich Üniversitesinde çalıştım. Şu anda Uygulamalı Bilimler Fakültesi, Gıda Teknolojisi bölümünde çalışmaktayım” diyerek tanıttı.
“HAYVANSAL ÜRÜN TÜKETİMİMİZİ ÖNEMLİ DERECEDE SINIRLANDIRMALIYIZ”
‘Bitkisel Esaslı Süt Alternatifi İçecek Üretimi’ projesi hakkında detaylı bilgi veren Tuncel, “Projemiz temel olarak inek sütüne alternatif bitkisel esaslı süt formülasyonları üretmeyi amaçlıyor. Bildiğiniz üzere güncel olarak dünyanın en büyük sorunlarından biri -pandemiden sonra- küresel ısınma. Küresel ısınmanın temel sebebi ise doğaya yayılan sera gazları. Bu sera gazlarının çok büyük bir kısmı insan faaliyetleri sonucunda oluşuyor. Bu faaliyetlerin en önemlilerinden biri de tarım ve hayvancılık. Diğer yandan hızlı bir nüfus artışı var ve bu nüfusu beslemek için giderek daha fazla miktarda gıda üretiliyor. Hayvancılık endüstrisi özellikle et ve kısmen de süt üretimi sera gazı salınımında çok büyük rol oynuyor. Geçmiş yıllara oranla artan refah seviyesinin de etkisiyle hayvansal kaynaklı ürünlere olan talep artış gösterdi. Bugün öyle bir noktadayız ki hayvansal gıdalar diyet ile aldığımız toplam kalorinin yaklaşık yüzde 20’sini oluşturuyor ancak bu gıdaların üretimi için işgal edilen alan, toplam tarımsal alanın yüzde 80’inden fazlası. Bu sebeple tüm uluslararası anlaşma ve düzenlemelerde varılan ortak sonuç şu ki küresel ısınmayı 2°C’nin altına indirmek için kesin olarak hayvansal ürün tüketimimizi önemli derecede sınırlandırmalıyız. Bu kapsamda uluslararası düzeyde çok ciddi araştırmalar yapılıyor ve hayvansal ürünlere alternatif yeni ürünlerin geliştirilmesine büyük kaynaklar ayrılıyor” dedi.
“EN HIZLI YÜKSELEN ÜRÜN GRUPLARINDAN BİRİ BİTKİSEL ESASLI ÜRÜNLER”
Tuncel, hayvansal ürünlere alternatif birçok ürünün şu anda üretilmeye ve geliştirilmeye başlandığını belirterek, “Mesela içinde et olmayan hamburger, et olmayan ama dokusu, lezzeti et gibi olan ürünler. Yahut içeriğinde hayvansal kaynaklı süt olmayan ama klasik bir kaşar peyniri gibi uzayan ve süt benzeri lezzeti olan vegan peynirler… Örneğin soya sütü ya da pirinç sütü gibi hayvansal kaynaklı inek ya da keçi sütüne alternatif bitkisel esaslı süt benzeri içecekler. Biz de bunlara benzer ürünler yapmak istiyoruz. Dünya gıda sektöründe en hızlı yükselen ürün gruplarından biri bitkisel esaslı vejetaryen/vegan gıda ürünleridir. Türkiye Vegan Derneği verilerine göre vegan ürünlerin piyasa değerinin 2026 yılında 200 trilyon TL’yi aşması bekleniyor” ifadelerini kullandı.
“AMAÇ BEKLENTİYE KARŞILIK VEREBİLECEK BİTKİSEL ESASLI ÜRÜNLER FORMÜLİZE ETMEK”
Bu ürünleri geliştirirken pek çok sorunla karşılaşıldığını söyleyen Tuncel, bu konuda yapılan çalışmaları şöyle anlattı: “Bitkisel esaslı ürünler besleyici değer bakımından hayvansal kaynaklı alternatiflerine kıyasla genelde daha düşük besleyici değere sahip olabiliyorlar. Özellikle lezzet, aroma veya doku gibi duyusal özellikleri zayıf olabiliyor. Ayrıca ürün işleme yani teknolojik olarak da farklı zorluklara sahip olabiliyorlar. İşte amaç tüm bu sorunları en yüksek düzeyde gidererek tüketicinin beklentisine karşılık verebilecek özelliklerde bitkisel esaslı ürünler formülize etmek. Diğer yandan bitkisel esaslı ürünlerin kolesterol içermeme, daha uzun raf ömrüne sahip olma, vitamin ve mineral bakımından zenginleştirilme gibi bazı üstünlükleri de mevcut.”
“HİÇ DE AZIMSANMAYACAK SAYIDA BİR TÜKETİCİ KİTLESİ VAR”
Kişilerin inek sütü yerine bitkisel sütleri tercih etmesinin sebeplerini sıralayan Doç. Dr. Neşe Yılmaz Tuncel, “Bitkisel esaslı sütler halihazırda zaten ticari olarak mevcut ve evrensel olarak bakıldığında hiç de azımsanmayacak sayıda bir tüketici kitlesi var. Vejetaryenler, veganlar, süt proteini allerjisi veya laktoz intoleransı olan (yani hayvansal sütte bulunan laktoz şekerini parçalayacak enzime sahip olmayan ve içince şişkinlik vb şikayetleri olan grup) tüketici grupları soya sütü, fındık sütü, Hindistan cevizi sütü, yulaf sütü, pirinç sütü gibi bitkisel esaslı süt alternatiflerini zaten tüketiyor. Ayrıca yeni nesil tüketicilerin sütteki antibiyotik vb. kalıntılar ve kolesterol ile ilgili endişeleri, süt üretim sürecinde hayvanların maruz kaldığı şartlar ile ilgili endişeler, hayvan refahı ile ilgili endişeler, çevresel etkilere dair endişeler gibi sebeplerle de bitkisel esaslı ürünlere olan talep artıyor. Bu nedenle yakın geçmişte sektörde lider pozisyondaki neredeyse tüm hayvansal süt üretim şirketleri ürün yelpazelerine bitkisel esaslı süt alternatifi içecekleri de eklemiştir. Biz bunlara yeni çeşitler eklemeyi amaçlıyoruz” şeklinde anlattı.
“HAYVANIN ÇIKARDIĞI GAZ VE GÜBRE ÖNEMLİ MİKTARDA BİR SERA GAZI KAYNAĞI”
Hayvansal ürünlerin üretimi ile küresel ısınma arasındaki bağlantıyı detaylıca anlatan Tuncel, “Küresel ısınmaya etki meselesi çok kapsamlı ve çok disiplinli bir değerlendirme. Gıda zincirinin hammadde üretimi, işleme, depolama, ulaştırma, dağıtım ve bertaraf gibi tüm aşamalarını kapsıyor. Örneğin hayvansal ürünler için yapılan değerlendirmede hayvanın yetiştirilmesi, hayvanın gübresinin kullanımı vb. gibi süreçler de dahil. Bu noktada hayvanın kendisi çıkardığı gaz ve gübre sebebiyle önemli miktarda bir sera gazı kaynağı. Bunun yanı sıra hayvansal ürünler mikrobiyal üremeye çok yatkın olduklarından üretimlerinin neredeyse her aşaması soğuk zincir gerektiriyor. Bu da beraberinde bir enerji maliyeti getiriyor ve fosil yakıt tüketimi anlamına geliyor. Tüm üretim zincirini değerlendirdiğinizde, bir hayvansal gıdanın doğaya maliyeti aynı miktardaki bir bitkisel gıdaya kıyasla genellikle çok daha fazladır” diye bilgi verdi.
“TÜBİTAK PROJESİ DÜŞÜNDÜĞÜMÜZ FİKRİ GERÇEKLEŞTİRME İMKÂNI TANIYOR”
“TÜBİTAK-1005 Ulusal Yeni Fikirler ve Ürünler Araştırma Destek Programı; TÜBİTAK’ın araştırma destek programlarından biri. Programın amacı teknolojik dışa bağımlılığımızı azaltacak veya ülkemizin uluslararası arenada rekabet gücünü artıracak yenilikçi fikirlere sahip araştırma projelerini desteklemek. Bu fikir bir ürün, yöntem ya da model olabilir” diyen Tuncel, “Bizler fen bilimleri alanında çalıştığımız için araştırma yapmak için kimyasal malzeme ve teknolojik cihazlara ihtiyaç duyuyoruz. Bunlar bir kitap gibi belki gerektiğinde kendi cebimizden de karşılayabileceğimiz maliyetlerin çok üzerinde bütçeler gerektirebiliyor. Dolayısıyla bir TÜBİTAK projesi veya başka kurumların fonladığı projeler bize düşündüğümüz fikri veya hipotezi test etme, gerçekleştirme imkanı tanıyor. Projeler olmadan fen bilimcilerin laboratuvarda çalışmaları ve veri üretmeleri söz konusu değil” ifadelerini kullandı.
“PROJENİN YÜRÜDÜĞÜ SÜREÇ MUTLAKA BAŞKA YENİ FİKİRLERE İLHAM KAYNAĞI OLUYOR”
Tuncel, projenin ortaya çıkma sürecine de değinerek, “Genelde bir projeyi gerçekleştirirken; düşünce ve proje yazma sürecinden çok farklı sonuçlarla ve gözlemlerle karşılaşabiliyorsunuz. Yahut eksik olan, şu konu da çalışılmalı dediğiniz bir durum ile karşılaşabiliyorsunuz. Bu nedenle projenin yürüdüğü süreç genellikle mutlaka başka yeni fikirlere ilham kaynağı oluyor. Bunu yolu yürürken deneyimleyeceğiz. Projemizin çıkması düşündüğümüz fikirleri hayata geçirme imkanı sağladığından çok şevk verici. Diğer yandan zaten olması gereken, rutin bir süreç çünkü üniversite hocalarının öğretmenlerden farklı olarak, eğitim-öğretim faaliyetleri yanında bir de araştırma faaliyetlerinde bulunmaları gerekiyor. Üniversitelerin görece düşük bütçeli araştırma projeleri fonu dışında bir yurtiçi veya yurtdışı kuruma sunulmuş bir araştırma projesinin kabul edilmesi demek, bilimsel araştırma yapmak için devletten ekstra kaynak sağlanması anlamına geliyor. Yani üniversiteye kendi özkaynakları dışında fon sağlanmış oluyor. Bu her zaman iyi bir şey çünkü daha fazla araştırma imkanı anlamına geliyor” dedi.
Gizem Tuğçe BAYHAN
Editör: Boğaz Gazetesi
