Besin değeri oldukça yüksek ve sağlıklı olan balığın haftada en az 2 defa tüketilmesini öneren Şef Emre Öztürk, balığın mevsimine göre seçimi ve pişirilmesi konusunda önemli paylaşımlarda bulundu. Evlerde oldukça sağlıklı tekniklerle balık pişirmenin mümkün olduğunu ifade eden Öztürk, eylül ayında tüketilmesinin uygun olduğunu belirttiği palamut ve sardalya ile hazırladığı iki özel tarif paylaştı.
Şef Emre Öztürk’ün anlatımıyla mevsimine uygun olarak seçilen palamut ve sardalya ile evlerde kolayca yapılabilecek palamut pilaki ve asma yaprağına sarılı sardalya tarifleri şöyle:
“Palamut pilaki için malzemeler:
- 1 adet orta boy palamut (İki parmak kalınlığında parçalara bölünmeli)
- İki büyük boy domates
- 1 kırmızı soğan
- 7-8 adet çeri domates
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz, şeker, limon
- 5 dal maydanoz
Bu tarifte palamut kendi suyu ile domates ve soğanla beraber buğulama tekniği ile tencerede pişirilir. Öncelikle kabuklarını soyduğumuz domatesleri küp şeklinde doğrayalım. Isınan tencereye bir yemek kaşığı zeytinyağı ekleyelim. Ardından da domatesleri tencereye alıp, kavurmaya bırakalım. Domatesler hafif suyunu saldıktan sonra piyazlık doğradığımız soğanları ekleyelim ve sos haline gelene kadar pişirelim. İkiye böldüğümüz 7-8 adet çeri domatesi de ekleyerek tenceremizin kapağını kapatarak sosumuzu 5 dakika daha pişirelim. Ardından balığımızı tencerenin dibine temas edecek şekilde sosun içine yerleştirelim. Üzerine göz kararı tuz ve domatesin asidini kırmak için çok az şeker ilave edelim ve bir miktar limon kabuğu rendeleyelim. Kısık ateşte 5 dakika pişen balıkları ters çevirip 5 dakika daha pişirelim. Pişen pilakimize son olarak ince doğranmış maydanozlarımızı da ekleyip, servis tabağına alalım.
Asma yaprağına sarılı sardalya tarifi:
Küçük balıkların tavaya yapışmaması için pişirilmesinde unlama tekniği kullanılır. Biz de bu tarifimizde un yerine asma yaprağı kullandık. Böylece hem balığın tavaya yapışması engellenmiş olacak hem de asma yaprağının aroması balığın lezzetine karışacak. Bu tarifte püf nokta asma yapraklarının 15 dakika kadar haşlanmasıdır. Sonrasında ise temizlenip, yıkanmış ve biraz tuz eklenmiş sardalyayı asma yaprağına sarıyoruz. Çok az zeytinyağı ile yağladığımız ızgara tavamızda balıklarımızı kontrollü bir şeklîde çevirerek alt ve üst üçer dakika pişiriyoruz. Asma yaprağı piştiğinde rengini alacaktır, bu şekilde piştiğini anlayabiliriz.”
Balık seçimini kolaylaştıracak püf noktalar
Balığın tüketimi kadar taze balık seçiminin de oldukça önemli olduğunu ifade eden öneren İstanbul Beykent Üniversitesi Aşçılık Program Başkanı Öğr. Gör. Emre Öztürk, özel tariflerinin yanı sıra taze balık seçiminin püf noktalarını da anlattı. Öztürk’ün paylaştığı bilgiler şöyle:
“Balık kafadan kuyruğa doğru bozulmaya başlar. Dolayısıyla ilk bakacağımız kısım gözdür. Balığın gözü parlak ve dışarı doğru bombeli olmalı. Bu balığın taze olduğunu gösterir. İçeriye göçük, mat bir göze sahip balık bayattır. Bunun dışında solungaçları kesinlikle kırmızı, parlak ve nemli olmalı. Parlak olmayan, mat ya da mor renkli solungaçlar balığın bayatlamaya başladığını gösterir. Aşağı doğru indiğimizde ise balığın etine doğru bastırmamız gerekiyor. Balığın üstüne bastırdığımızda tekrar kendi formunu kazanıyorsa tazedir. Ancak bastırdığımızda iz kalıyorsa o balık bayatlamış bir balıktır.”
Eylül ayında tüketilmesi gereken balıklar
Lezzetli balık yemek isteyenlere ayına özel balıkların tüketilmesini tavsiye eden Emre Öztürk, “Her ay tüketilmesini önerdiğimiz balık türleri değişebiliyor. Bu aylarda daha çok palamut, sardalya, lüfer ve kılıç balığı gibi balıkların daha lezzetli olduğunu söyleyebiliriz. Bu konudaki etmen şudur: Deniz suları hala çok sıcak. Balıklar tam anlamıyla bir yağlanma gerçekleştiremiyor. Sular ne kadar soğuk olursa balıklar da o kadar lezzetli olur. Kasım, aralık ve ocak aylarında balıkların daha yağlı ve daha lezzetli olduğunu söylemek mümkün” dedi.
“Pişirme tekniği balığa göre değişiyor”
Her balığın pişirme tekniğinin farklı olduğunu kaydeden Öztürk, “Pişirme yöntemine göre balıkları yağlı ve yağsız balıklar olarak ayırmamız gerekiyor. Barbun, hamsi gibi küçük balıkların daha az yağlı olduğunu biliyoruz. Bu balıkları unlayarak tavada kızartma yöntemiyle pişirmemiz gerekiyor. Kızartmayı tercih etmeyenler ise hamsi gibi balıkları fırında buğulama yapabilirler. Yağlı balıkların ise ızgara yönteminde pişirmemiz gerekiyor. Balığın en lezzetli olduğu pişirme yönteminin ızgara olduğunu söyleyebiliriz” dedi.
Editör: Boğaz Gazetesi
