Çanakkale mutfağına yıllarını veren ve gastronomi alanında verdiği eğitimlerin yanı sıra, yaptığı çalışmalarla Çanakkale’nin gastronomisini geleceğe aktarmak için çalışmalarını sürdüren Çanakkale Gastronomi Derneği Başkanı, Gastronomi Eğitmeni ve Arkeolog Kubilay Özben, Çanakkale gastronomisi ile ilgili hem öz eleştiri yaptı hem de mutfağın tanıtımı için nasıl adımların atılması gerektiğini değerlendirdi.
Çanakkale, denizi, ormanı ve rüzgarı ile hayat verdiği bereketli topraklara sahip olması nedeni ile tarih boyunca bir çok medeniyete ev sahipliği yaptı. İlk Anadolu uygarlıklarından beri süre gelen bir kültürel zenginliğe sahip Çanakkale’de bu zenginlik, gastronomiye yansıtılamadı. Türkiye’nin en çok coğrafi işaretli ürününe sahip illerden biri olmasına rağmen gelişemeyen mutfak kültüründe, bu zenginlik yansıtılamadı. Çanakkale Kahvaltısı ile bu sektöre adım atmaya çalışan Çanakkale’nin mutfağını, Çanakkale mutfağına yıllarını veren ve gastronomi alanında verdiği eğitimlerin yanı sıra, yaptığı çalışmalarla Çanakkale’nin gastronomisini geleceğe aktarmak için çalışmalarını sürdüren Çanakkale Gastronomi Derneği Başkanı, Gastronomi Eğitmeni ve Arkeolog Kubilay Özben’e sorduk.
Akdeniz Mutfağının temeli Çanakkale’de
Çanakkale Mutfağının coğrafi özelliği ve tarihi geçmişi hakkında bilgiler veren Çanakkale Gastronomi Derneği Başkanı, Gastronomi Eğitmeni ve Arkeolog Kubilay Özben “Gastronomi Çanakkale için çok önemli. Çünkü Çanakkale, bulunduğu yer ve kültürel yapısı itibari ile çok kıymetli bir bölgede yer alıyor. Düşünebiliyor musunuz? Çanakkale sınırları içerisinde 500’ü aşkın SİT alanı var. Bu da demektir ki Çanakkale bölgesi inanılmaz bir tarihi geçmişe sahip. Çoklu kültürün olduğu bölgelerden biri. Çoklu kültürün olduğu yerde doğal olarak gastronomi, dolayısı ile mutfak da var. M.Ö. 6’ıncı yüz yıldan itibaren Çanakkale bölgesinde tarım ve bakliyat üretimi başlamış. Bu da neolotik çağa denk geliyor. Erken bronz çağında arpa var ve eski tunç çağında da buğday ortaya çıkmış. Yani tarım bu tür bakliyatlarla beraber Çanakkale’de ortaya çıkmış. Burada aynı zamanda çok sıkı bir bağcılık kültürü var. Bunu da çevrede çıkan antik sikkelerden anlıyoruz.
Çanakkale’nin geçmişinde inanılmaz bir bağcılık kültürü var. Bunun yanında zeytincilik var. Çanakkale’yi diğer bölgelerden ayıran en önemli özellik 4 tanedir. Aynı zamanda bu 4 özellik, Akdeniz mutfağının da temeli bunlar. Bunlardan birincisi deniz ürünleri. İkincisi Kazdağlarının eteklerinde yetişen sebze ve meyveler, üçüncüsü bağcılık ve dördüncüsü ise zeytinyağı. Bu dört özellik Çanakkale’nin bir ham madde merkezi olduğunu gösteriyor. Bu ham madde merkezinin olduğu yerde doğal olarak mutfak kültürüm de inanılmaz bir şekilde mevcut. Ama bu mutfak kültürünü üçüncü kişilere ya anlatma imkanımız olmadı, ya da bunu atladık. Çünkü Çanakkale bölgede, hatta Türkiye’de inanılmaz bir mutfak kültürüne sahip. Ben Çanakkale’ye benzeyen başka bölge bilmiyorum” dedi.
Tek sorun tanıtım
Çanakkale gastronomisinin eksiklerinde de değinen, Akdeniz mutfağının temelini oluşturulan Çanakkale gastronomisinin tek yemekle de mümkün olabileceğini dile getiren Çanakkale Gastronomi Derneği Başkanı, Gastronomi Eğitmeni ve Arkeolog Kubilay Özben “Biz gastronominin tanımını yaparken ‘Gastronomi kültür ve coğrafyadan ibarettir’ diyoruz. Çanakkale’nin coğrafyası iklimi, adaları ve Akdeniz Mutfağının temsilcisi olması, Çanakkale’yi çok önemli bir mutfak merkezi haline getiriyor. Buradaki tek sorun, gastronominin tanıtımı. Buradaki tanıtımı da kamu kurum ve kuruluşlarla birlikte STK ‘ların da bir olarak yapması gerekir. Burada yapılacak en önemli nokta ise bir yemeğimizi ön plana çıkartarak bunun altını doldurmak , reklamını oluşturmak ve Türkiye’de, hatta dünyada tanıtımını sağlamak. Çünkü sadece bir yemekle bile Çanakkale Gastronomisi ile ön plana çıkabiliriz” dedi.
Gastronominin yüzde 50’sini atmışız
Gastronomi Eğitmeni ve Arkeolog Kubilay Özben, bağcılığın gastronomideki yerine de değinerek, Çanakkale’nin bir kenara itilen bağcılık ve şarap üretiminde yaşadığı sorunlar nedeni ile gastronominin yarısını bir kenara ittiğini dile getirerek “Çanakkale mutfağı Türkiye’nin en önemli mutfaklarından biri, ama tanınırlık konularında sıkıntılarımız var. Biz gastronomi eğitimi aldığımızda hocalarımız bize şunu söylemişti ‘Gastronominin yarısı bağcılıktır’ derdi. Baktığımızda, Türkiye’de bağcılığın merkezi olması gereken Çanakkale’de, bağcılığı sürekli ötelemişiz. Yani gastronominin yüzde 50’si şarapsa, yüzde 50’yi bir kenara atmışız diğer yüzde 50’si ile gastronomi yapmaya çalışıyoruz. Buranın mutfağını bu kadar dar bir çerçeveye sıkıştırırsak, doğal olarak gastronomide sıkıntılar oluyor ve gerekli tanıtımları da yapamıyoruz. Sadece bağcılıkta değil zeytincilik anlamında da çok önemli bir bölgeden söz ediyoruz. Eceabat’ta M.Ö. 700’lü yıllarda var olan bir antik kent var ve oranın ismi de zeytin kenti. Oradan zeytin ve zeytin yağları Atina’ya gidiyormuş. Burası aynı zamanda Türkiye’de de zeytin üretiminin de merkezi. Coğrafi işaret alan zeytin yağlarımızda da bunu görebiliyoruz” dedi.
Farklı kültürler Çanakkale mutfağını zenginleştiriyor
Çanakkale’de çok fazla yemeklerimiz var. Hem kendi kültürümüzle yoğrulmuş yemekler var, hem de burada etnik kökenlerin getirdiği bir mutfak kültürü var. Baktığımızda Biga İlçesinde 12 tane Çerkez köyü var, Özbek köyleri var, Çeçen köyü var. Bunların mutfaklarını ele aldığımızda inanılmaz yemekler ortaya çıkıyor. Buna Çanakkale’nin geçmişinde Doğu Roma döneminin getirdiği balıkçılık kültürü de eklenince, zeytin yağlı, balıkçılık kültürü, bağcılık, Kazdağlarının endemik bitkileri de eklenince inanılmaz bir yemek cümbüşü ortaya konabiliyor. Bu kültür ayrıca batıya en uygun mutfak kültürüdür. Çünkü hafif bir mutfak vardır Çanakkale’de” dedi.
Çanakkale mutfağını daha iyi yere oturtmamız lazım
Bölge bölge Çanakkale’de üretilen deniz ürünleri ve zengin deniz ürünleri mutfağına da değinen Kubilay Özben “Deniz ürünlerinde bence biz en ön sıralardayız. Çünkü baktığımızda Karabiga karidesi ile başlar, kemerde uskumru, Gelibolu’da lakerda, ki bu 2. Bayazıt döneminde gelen seferilerin yaptığı bir ürün. Aynı zamanda belki de dünyada ve Türkiye’de tuzlu balık yapımının merkezi Gelibolu. Eceabat Kilitbahir tarafı midyenin merkezi. Nara burnu civarında İstiridye üretiliyor. Ezine Dalyan Kum midyesinin merkezidir. Ayvacık İlçesi için Kalamar çok önemlidir. Bütün bunları bir araya getirdiğimizde Çanakkale’yi çok iyi bir yere oturtmamız lazım. Tek eksiğimiz tanıtım” dedi.
Kahvaltı ile bir mutfak dünyaya tanıtılmaz
Kahvaltı ile gastronominin yanlış olduğunu, dünyanın bir çok ülkesinde kahvaltının olmadığını, bu nedenle kahvaltının bir gastronomi ürünü olmadığını belirten Kubilay Özben “ Bazen özeleştiri yapmamız gerekiyor. Bu de bir şeyleri yapmak için yapmamamız gerekiyor. Kahvaltının tam bir gastronomi ürünü olduğunu söyleyemeyiz. Çünkü baktığımızda dünya mutfaklarının çoğunda kahvaltı yoktur. Türkiye’nin kahvaltısı var tamam ama biz bunu dünyaya tanıtacağız diyoruz. Kahvaltı ile bir mutfak dünyaya tanıtılmaz. Bizim inanılmaz kahvaltılık ürünlerimiz var tamam, ama şöyle de bir şey yapmamız gerekiyor; kendi öz yani objektif olarak hareket etmemiz lazım. Ve hiçbir yeri kopyalamadan hareket etmemiz lazım. Diyorlar ki Balıkesir’in kahvaltısı var Çanakkale'nin niye yok? Tabi ki var çünkü gastronomi bir coğrafyadır. Balıkesir ve Çanakkale’de komşu iki il. Balıkesir haritada baktığımız zaman Çanakkale’yi kapsar. Doğal olarak coğrafi özellikleri, kültür yapıları benzerdir. Bugün Balıkesir’de 50 çeşit peynir varsa bunun bir çoğu Yenice’de de yapılır. Dolayısı ile bizim özümüze dönüp bir yemekle ortaya çıkıp Çanakkale’de tanıtımımızı gerçekleştirmemiz gerekiyor” dedi.
Çıkış noktamız bağcılık olmalı
Çanakkale yemeklerinin tanınmaması nedeni ile öz eleştiri de yapan Kubilay Özben, tanıtımların ilerleyen yıllarda daha ön plana çıkacağını, bunun çıkış noktasının da bağcılık olması gerektiğini vurgulayarak “Çanakkale yemekleri bilinmiyor. Bunun nedeni de burada mutfak kültürü ile ilgili olan kişiler, yani biziz. Bunu da ben öz eleştiri olarak yapabilirim. Biz maalesef Çanakkale’nin yemeklerini tanıtamadık. Ama bu demek değildir ki bu konu böyle devam edecek. Yetkili kurumlar tanıtımla ilgileniyor. Önümüzdeki senelerde Çanakkale kahvaltısı ve gastronomi evi hayata geçirilecek. Elbette bunlar güzel şeyler ama daha fazlasına ihtiyacımız var. Bağcılık kültürünü ötelememiz gerekiyor. Çünkü burada o kadar çok yerel üzüm var ki bunları bir kenara atamayız. 3 bin yıllık, 5 bin yıllık üzümler Avrupa hareketleri tarafından koruma altına alınmış üzümler. Ancak biz bağcılığı ikinci üçüncü kuşaklara aktaramıyoruz, sürdürülebilirliği yok. Aslında bizim çıkış noktamız bağcılık olmalı” dedi.
